• Agnieszka Hirschfeld

Kefir - "wstrząśnięty, nie mieszany" - fermentowany napój mleczny

#kefir #napój #zdrowie #odżywianie


Kefir to wciąż niedoceniany i ciekawy produkt o wielu właściwościach prozdrowotnych.


Warto zacząć od tego, że jest to najstarszy znany nam fermentowany napój mleczny. Wytwarzany jest powszechnie z mleka krowiego, ale można go także uzyskać z mleka innych ssaków np. owczego, koziego, oślego czy bawolego. Co ciekawe, wychodząc naprzeciw konsumentom m.in. wegańskim i tym którzy z różnych powodów nie mogą spożywać produktów mlecznych, produkuje się także kefir na bazie napoju sojowego, do którego tak jak w pierwowzorze dodawane są ziarna kefirowe (inaczej grzybki tybetańskie lub kefirowe). Ziarna kefirowe czyli symbiotyczne połączenie bakterii i drożdży na wspólnej matrycy polisacharydowej. W ziarnach kefiru głównym polisacharydem jest kefiran. Wykazuje on właściwości przeciwnowotworowe, przeciwgrzybicze, przeciwbakteryjne, immunomodulujące, przeciwzapalne, poprawiające gojenie się ran, a także wykazujące aktywność przeciwutleniającą.


Co wyróżnia kefir?


To dość charakterystyczny napój o lekko musującym, kwaśnym oraz orzeźwiającym smaku. Wyróżnia go także konsystencja, kremowa i zawiesista. Warto przekonać się czy pasuje do naszych preferencji smakowych. Głównymi produktami fermentacji zachodzącymi w kefirze są kwas mlekowy, etanol i CO2, to one sprawiają, że jest lekko gazowany i kwaskowaty . Napój ten różni się od innych fermentowanych produktów mlecznych, ponieważ nie jest wynikiem metabolicznej aktywności jednego, ale wielu gatunków drobnoustrojów. Wiąże się to również z jego wysoce korzystnym wpływem na zdrowie i czyni go produktem naturalnie probiotycznym.


Skąd pomysł na kefir i fermentowany napój mleczny?


Inspiracje do wytwarzanie tego napoju czerpano od ludów Kaukazu, gdzie tradycja jego wytwarzania sięga setek lat. Rzemieślnicza produkcja kefiru rozprzestrzeniła się na inne części świata dopiero z końcem XIX w. Słowo kefir natomiast pochodzi od tureckiego keyif oznaczającego przyjemność., co jest dość wymowną reklamą produktu. W dawnych recepturach z lat 20 XX w. wytworzony kefir miał 1-2% alkoholu, czyli tyle co współczesne niskoalkoholowe piwa. Obecnie jednak zwartość alkoholu w przemysłowo wytwarzanym produkcie jest śladowa. Historycznie, fermentacja żywności była stosowana jako metoda utrwalania. Związane jest to z wytwarzaniem metabolitów przeciwdrobnoustrojowych (np. kwasów organicznych, etanolu i bakteriocyn) ich obecność zmniejsza ryzyko zakażenia drobnoustrojami chorobotwórczymi. Fermentacja jest również stosowana w celu wzmocnienia właściwości organoleptycznych czyli smaku i konsystencji, przy czym niektóre produkty, takie jak oliwki, są niejadalne bez fermentacji, która usuwa gorzkie związki fenolowe. Fermentacja może ograniczać działanie substancji toksycznych na organizm oraz antyodżywczych np. fermentacja soi zmniejsza stężenie kwasu fitynowego, a fermentacja na zakwasie obniża zawartość węglowodanów łatwo fermentujących (np. mono-, di-, oligo- i polisachatydów tzw. FODMAP). Może to poprawiać tolerancję tych produktów u pacjentów z czynnościowymi zaburzeniami jelit, takimi jak zespół jelita drażliwego.





Co takiego może zaoferować nam kefir?


Jest bogaty w witaminy z grupy B (zwłaszcza B12) oraz także witaminę K. Jest także źródłem wapnia i magnezu. Znajdziemy w nim również niezbędne aminokwasy, pozytywnie wpływające na układ nerwowy. To produkt niskokaloryczny, a dzięki zawartość białka sycący, przez co dobrze sprawdza się w sytuacjach, gdy dopada nas ochota na małe co nieco. Połączenie go z owocem, surowym kakao i nasionami może okazać się wspaniałą opcją na treściwy koktajl. Co ważne, należy mieć na uwadze, że wartości odżywcze kefiru mogą ulegać zmianie w zależności od mleka użytego do produkcji i typu ziaren kefirowych.

Wiele prac naukowych wskazuje na korzystne działanie kefiru.

W kilku badaniach potwierdzono przeciwbakteryjne działanie kefiru. Przypisuje się je rywalizacji bakterii zawartych w kefirze z patogenami o dostępne składniki odżywcze. Wykazuje on skuteczność zwłaszcza przeciwko powszechnie znanym Salmonella typhi, Salmonella enterica, Escherichia coli, Shigella sonnei, Candida albicans.

Sugeruje się, że kefir jest dobrze tolerowany przez osoby z zespołem złego wchłaniania laktozy, ponieważ zawiera bakterie, które hydrolizują ten dwucukier, zmniejszając w ten sposób jego stężenie w napoju. Kefir powodował również istotnie mniejsze nasilenie wzdęć w porównaniu z mlekiem. Pojawiają się także badania sugerujące potencjalnie korzystny wpływ kefiru na problem z zaparciami. Napój ten przyśpiesza pasaż jelitowy i zwiększa częstość wypróżnień. Wyniki te jednak potrzebują dalszej weryfikacji.


Kefir wykazał obiecujące efekty w łagodzeniu otyłości i związanej z nią dysfunkcji

metabolicznej. W badaniu na zwierzętach obserwowano spadek poziomu glukozy w osoczu, przy jednoczesnej poprawie wydzielania insuliny po posiłku. Daje to duże nadzieje i perspektywę na badania mające na celu uzyskanie odpowiedzi jak działać prewencyjnie względem cukrzycy.

Zauważono, że kefir pozytywnie wpływał na utrzymanie masy ciała i prawidłowego profilu lipidowego poprzez obniżanie poziomu triacyloglicerolu (TG), cholesterolu całkowitego (TC) i lipoprotein o małej gęstości (LDL) w surowicy. Ponadto kultury kefiru mają zdolność asymilacji cholesterolu z mleka obniżając jego poziom w produkcie końcowym.


W kilku badaniach zasugerowano także potencjalne właściwości przeciwnowotworowe kefiru względem raka piersi i raka jelita grubego. Pomimo nadal niepotwierdzonych doniesień warto rozważyć ten napój jako potencjalnie prewencyjny.


Co cieszy, w ostatnich odnotowuje się wzrost spożycia kefiru w wielu krajach. Ciekawy smak i długa historia przemawiająca za jego korzystnym wpływem na zdrowie przekonują coraz więcej osób. Choć potrzebne są dalsze badania, by ugruntować niektóre z twierdzeń na temat prozdrowotnego działania kefiru, bez wątpienia jest on dobrą alternatywa i lepszym wyborem w celu ugaszenia pragnienia niż słodkie napoje gazowane.

Bibliografia

1. A.Leite, M. Miguel, R. Peixoto, A. Rosado, J. Silva, V. Paschoalin. Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Braz J Microbiol. 2013; 44(2): 341–349

2. M. R. Prado, L. Marcela Blandón, L. P. S. Vandenberghe, C. Rodrigues, G. R. Castro, V. Thomaz-Soccol, C. R. Soccol. Microbiological, technological and therapeutic properties of kefir: a natural probiotic beverage. Braz J Microbiol. 2013; 44(2): 341–349

3. F.S. Pimenta, M. Luaces-Regueira, A.M.M. Ton, B.P. Campagnaro, M. Campos-Toimil, T.M.C Pereira, E.C Vasquez. Mechanisms of Action of Kefir in Chronic Cardiovascular and Metabolic Diseases. Cell Physiol Biochem 2018;48:1901–1914

4. Benjamin C. T. Bourrie, Benjamin P. Willing, Paul D. Cotter. The Microbiota and Health Promoting Characteristics of the Fermented Beverage Kefir. Front Microbiol. 2016; 7: 647

5. E. Dimidi, S. R. Cox, M. Rossi, K. Whelan. Fermented Foods: Definitions and Characteristics, Impact on the Gut Microbiota and Effects on Gastrointestinal Health and Disease. Nutrients. 2019 Aug; 11(8): 1806.

6. M. A. Farag,S. A. Jomaa, A. Abd El-Wahed, H. R. El-Seedi. The Many Faces of Kefir Fermented Dairy Products: Quality Characteristics, Flavour Chemistry, Nutritional Value, Health Benefits, and Safety. Nutrients. 2020 Feb; 12(2): 346.




26 wyświetlenia0 komentarz

Ostatnie posty

Zobacz wszystkie