Białka w ustroju są nieustannie odnawiane przez ciągły proces ich degradacji i resyntezę uwolnionych aminokwasów. Każde białko posiada indywidualny czas trwania, po którym ulega rozpadzie - tzw. termin wymiany (termin obrotu).

Pula aminokwasów, z których syntetyzowane są białka ma trzy różne źródła:

• aminokwasy dostarczane wraz z pożywieniem

• aminokwasy produkowane endogennie z produktów przemiany materii

• aminokwasy powstałe z rozpadu białek organizmu

Degradacja jest proteolitycznym trawieniem białek endogennych, które zachodzi pod wpływem wewnątrzkomórkowych enzymów – proteaz i peptydaz. Stopień obrotu białka obrazuje jego tzw. okres półtrwania – czas, w którym białko ulegnie degradacji. Szybkość rozpadu białek jest odmienna dla różnych białek i uzależniona stanu fizjologicznego organizmu. Przykładowo, okres półtrwania albumin surowicy krwi wynosi 20 dni, transferryny - 8 dni, prealbuminy – 2 dni, białka wiążącego retinol 10-12 godzin, a dla fibronektyny – 4 godziny. Białka, które cechuje krótki okres półtrwania wykazują dużą wrażliwość na niedobory tego składnika, co przekłada się na ich stężenie w surowicy krwi. Właściwość ta jest wykorzystywana w ocenie stanu odżywienia – przykładowo, najlepszym wykładnikiem niedożywienia są prealbuminy. Proces rozpadu białek powodowany jest przez: głodzenie (zwiększony katabolizm, utratę białek z wydzielinami i moczem), hormony (kortyzol, progesteron, patologicznie wysokie wartości hormonów gruczołu tarczowego) oraz unieruchomienie, kwasicę, zasadowicę i hipokaliemię.

Aminokwasy, które ulegają absorpcji z jelit do krwi oraz te pochodzące z rozpadu białek organizmu, tworzą pulę wolnych aminokwasów, których nadmiar jest spalany do wody i dwutlenku węgla z wydzieleniem energii. Mogą one ulegać przemianom dotyczącym: deaminacji, dekarboksylacji lub transaminacji. Drogi przemian poszczególnych aminokwasów wyznacza ich podział na glukogenne lub ketogenne.