W czasach wielkich odkryć geograficznych europejskie królestwa zaczęły podbijać rdzenną ludność obu Ameryk. Ludy żyjące  w Mezoameryce żywiły się głównie kukurydzą i dzięki czemu szczycili się oni dobrym zdrowiem. Kiedy Europejczycy przybyli na ich tereny również jako głównego produktu spożywczego używali kukurydzy, jednakże pobyt w kolonii im nie służył, ponieważ zwłaszcza wiosną borykali się z chorobą objawiającą się uszkodzeniami skóry, biegunkami, zaburzeniami umysłowymi, a w ostateczności prowadziła ona do śmierci człowieka. Choroba była nazywana różnie. Pierwsza nazwa to „choroba wiosenna” (pojawiała się szczególnie o tej porze roku po ekspozycji na słońce). Mal de la rosa – co z hiszpańskiego oznacza choroba czerwona i wreszcie nazywano ją pelagrą. „Pelagra” oznacza dosłownie „skórę zaatakowaną” (w tym wypadku przez ból, chorobę). 

Dlaczego choroba dotyczyła kolonizatorów, a nie rdzennych mieszkańców? Wszystko miało związek z niedoborem witaminy PP (czyli witaminy przeciw pelagrycznej – ang. pelagra - preventing), ponieważ ta witamina występuję w kukurydzy, ale większa jej ilość jest  w zewnętrznej części ziarna związana z innymi cząsteczkami i niedostępna dla ludzkich soków trawiennych.

Rdzenni mieszkańcy wiedzieli w jaki sposób przygotować kukurydzę, aby zapobiec chorobie. Stosowali nixtamalizacjię Mieszkańcy Mezoameryki gotowali ziarna kukurydzy w wodzie z dodatkiem wapna lub popioły, a taki roztwór był mocno zasadowy (czyli zapewniał ziarnom środowisko alkaliczne, w którym niacyna mogła ulec uwolnieniu z formy związanej i stawała się bardziej przystępna dla ludzkiego organizmu). Taki roztwór zmiękczał okrywy ziaren i następnie je odcedzano, dokładnie płukano i ręcznie usuwano zmiękczone łuski. Taki otrzymany nixtamal używano do przygotowania potraw lub mielono na mąkę np. na tortille.