top of page

Budowa i podział tłuszczów

Wśród związków lipidowych wyróżnia się:

  • lipidy proste (obojętne) – estry kwasów tłuszczowych z glicerolem lub długołańcuchowymi alkoholami

  • lipidy złożone – fosfolipidy, glikolipidy oraz sfingolipidy

  • inne związki lipidowe – sterole, karotenoidy, tokoferole oraz węglowodory

 

Tłuszcze proste składają się z: węgla, wodoru oraz tlenu. Tłuszcze złożone, natomiast, oprócz wymienionych wcześniej pierwiastków, zawierają w swoim składzie także fosfor, czasem azot lub siarkę.

Zrzut ekranu 2020-11-16 o 9.40.46 PM.png

Rycina 1. Podział tłuszczów

Podstawowym składnikiem tłuszczów są triacyloglicerole (triglicerydy), zbudowane z jednej cząsteczki glicerolu (alkoholu) oraz trzech cząsteczek kwasów tłuszczowych (takich samych lub odmiennych). Kwasy tłuszczowe stanowią do 95% tłuszczu i determinują jego cechy fizykochemiczne oraz rolę fizjologiczną. Sposób ułożenia kwasów tłuszczowych w acyloglicerolach odgrywa także istotną rolę podczas trawienia oraz wchłaniania tłuszczów.

Zrzut ekranu 2020-11-16 o 9.28.46 PM.png

Rycina 2. Schemat budowy cząsteczki triacyloglicerolu

Różnorodność występujących w naturze triacylogliceroli wynika z różnej długości łańcuchów węglowych w kwasach tłuszczowych oraz występowania pomiędzy atomami węgla wiązań podwójnych o odmiennych liczbie i ułożeniu.

 

Nazewnictwo kwasów tłuszczowych opiera się na:

  • liczbie atomów węgla w łańcuchu

  • liczbie wiązań podwójnych

  • pozycji pierwszego wiązania podwójnego licząc od końca metylowego łańcucha węglowego

 

W lipidach spożywczych oraz ustrojowych mogą występować kwasy tłuszczowe: 

  • krótkołańcuchowe, średniołańcuchowe i długołańcuchowe

  • nasycone lub nienasycone

    • jednonienasycone (mają jedno wiązanie podwójne)

    • wielonienasycone (mają dwa lub więcej wiązań podwójnych)

  • z rodziny omega-3, -6 lub -7

  • o izomerii cis lub trans

Zrzut ekranu 2020-11-19 o 12.23.00 PM.pn

Rycina 3. Podział kwasów tłuszczowych

Na podstawie: Jarosz M, Szponar L, Mojska H, Ołtarzewski M. Czy wiesz, ile, potrzebujesz tłuszczów? Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia; 2019

W zależności od nomenklatury, podziały kwasów tłuszczowych pod kątem liczby atomów węgla w łańcuchu są odmienne. Według J. Gawęckiego („Żywienie człowieka. podstawy nauki o żywieniu” wyróżniamy:

  • kwasy tłuszczowe krótkołańcuchowe (SCT/SCFA – short chain fatty acid), zawierające do 6 atomów węgla w cząsteczce

  • kwasy tłuszczowe średniołańcuchowe (MCT/MCFA – medium chain fatty acid) - od 8 do 14 atomów węgla w cząsteczce

  • kwasy tłuszczowe długołańcuchowe (LCT/LCFA – long chain fatty acid) - powyżej 16 atomów węgla w cząsteczce

 

Łańcuch węglowy może być:

  • nasycony (NKT/SFA – saturated fatty acid) - brak wiązań podwójnych pomiędzy węglami)

  • nienasycony

    • kwasy jednonienasycone, monoenowe (JNKT/MUFA – monounsaturated fatty cid) mają jedno wiązanie podwójne

    • kwasy wielonienasycone, polienowe (WNKT/PUFA - polyunsaturated fatty acid) posiadają dwa lub więcej takich wiązań. 

 

Do PUFA zaliczają się niezbędne nienasycone kwasy tłuszczowe (NNKT), które nie są syntetyzowane w ludzkim ustroju i muszą być dostarczane wraz z pokarmem – kwas linolowy i α-linolenowy. Kwasy te należą do dwóch rodzin: omega 3 oraz omega 6 (n-3 i n-6). Ważne dla zdrowia człowieka są także kwasy tłuszczowe takie jak np. kwas arachidonowy, eikozapentaenowy czy dokozaheksaenowy, które z kolei mogą być syntetyzowane tylko z NNKT.

 

Do rodziny kwasów n-3 zaliczane są kwasy:

  • α-linolenowy (prekursor EPA i DHA)

  • eikozapentaenowy (EPA)

  • dokozaheksaenowy (DHA)

 

Natomiast do kwasów n-6 zaliczają się kwasy:

  • linolowy

  • γ-linolenowy

  • arachidonowy

  • dokozapentaenowy

 

Większość kwasów jednonienasyconych o jednym wiązaniu podwójnym zalicza się do rodziny n-9. Oznacza to, że wiązanie podwójne obecne jest między 9 a 10 atomem węgla kwasu tłuszczowego.

 

Do tej grupy zaliczane są m.in. kwasy:

  • oleinowy

  • elaidynowy

  • erukowy

  • nerwonowy

 

Wiązania wielonienasycone mogą posiadać konfigurację cis lub trans.

Zrzut ekranu 2020-11-19 o 12.50.01 PM.pn

Rycina 4. Podwójne wiązania cis i trans

Źródło: Gawęcki J, Berger S. Żywienie człowieka t. 1. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN; 2012

Sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA) posiadają dwa podwójne wiązania, przedzielone jednym wiązaniem pojedynczym. Jedno wiązanie jest cis, drugie natomiast jest trans. Istnieje 18 różnych CLA o odmiennych właściwościach. Najbardziej znany jest kwas żwaczowy C18:2 cis-9,trans-11 (stanowi 75-90% CLA), drugi najbardziej powszechny jest izomer trans-10,cis-12 (5-20% CLA).

Tabela 1. Kwasy tłuszczowe nasycone

Źródło: Gawęcki J, Berger S. Żywienie człowieka t. 1. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN; 2012.

Tabela 2. Kwasy tłuszczowe nienasycone

Grafiki Nutripedia.png

Źródło: Gawęcki J, Berger S. Żywienie człowieka t. 1. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN; 2012.

bottom of page