Tłuszcze
zapasowe źródło energii dla organizmu
Czym są tłuszcze?
-
Tłuszcze (lipidy) stanowią dużą grupę związków organicznych o odmiennej budowie chemicznej, których cechą wspólną jest nierozpuszczalność w wodzie, natomiast rozpuszczalność w rozpuszczalnikach organicznych
-
Tłuszcze występują zarówno w żywności pochodzenia zwierzęcego, jak i roślinnego, przy czym źródło ich pochodzenia stanowi o ich składzie, przydatności kulinarnej oraz wartości żywieniowej, które są odmienne
Definicja tłuszczów
Podział tłuszczów
Budowa i podział tłuszczów
-
Wśród związków lipidowych wyróżnia się:
-
lipidy proste (obojętne) – estry kwasów tłuszczowych z glicerolem lub długołańcuchowymi alkoholami
-
lipidy złożone – fosfolipidy, glikolipidy oraz sfingolipidy
-
inne związki lipidowe – sterole, karotenoidy, tokoferole oraz węglowodory
-
Funkcje tłuszczów
-
Stanowią główne (obok węglowodanów), skoncentrowane źródło energii dla tkanek i narządów oraz zapasowy materiał energetyczny (1 g tłuszczów dostarcza 9 kcal)
-
Dostarczają NNKT, których organizm nie może sam syntetyzować (kwas linolowy, α-linolenowy)
-
Są źródłem witamin lipofilowych A, D, E oraz Ki ułatwiają ich przyswajanie z innych produktów
-
Pełnią rolę strukturalną jako materiał budulcowy struktur błoniastych komórki i substancji białej mózgu
-
Biorą udział w syntezie eikozanoidów – związków o charakterze hormonów tkankowych, spełniających wiele istotnych metabolicznie funkcji
-
Są prekursorami hormonów steroidowych (cholesterol) kory nadnerczy oraz hormonów płciowych
-
Dodatkowo: ułatwiają odczuwanie smaku, przełykanie pokarmu hamują skurcze żołądka i produkcję soku żołądkowego, chronią przed nadmierną utratą ciepła, stabilizują narządy wewnętrzne, wpływają na sprawność układu krążenia, wpływają na stan skóry oraz włosów
Funkcje tłuszczów
Trawienie tłuszczów
Trawienie i wchłanianie tłuszczów
-
Trawienie lipidów polega na stopniowym rozkładzie triglicerydów do glicerolu oraz kwasów tłuszczowych. Za trawienie tłuszczów w przewodzie pokarmowym odpowiadają enzymy należące do grupy hydrolaz – lipazy, których rola polega na rozszczepianiu wiązań estrowych triglicerydów, co prowadzi do przekształcenia tłuszczu nierozpuszczalnego w wodzie w produkty rozpuszczalne w micellach żółciowych, możliwe do wchłonięcia w jelitach
-
Właściwy proces trawienia i wchłaniania tłuszczów ma miejsce głównie w dwunastnicy oraz w początkowym odcinku jelita czczego, gdzie ulegają one niemal całkowitej resorpcji. Produkty lipolizy są następnie uwalniane do krwiobiegu, wychwytywane przez większość tkanek i estryfikowane do acylogliceroli lub utleniane jako główne źródło energetyczne do dwutlenku węgla i wody
-
Trawienie tłuszczów poprzedza proces ich rozdrabniania – emulsyfikacji do kropelek o średnicy 0,5-1,0 μm. Tak duże rozdrobnienie tłuszczu, wielokrotnie powiększa jego całkowitą powierzchnię, co umożliwia oddziaływanie enzymów lipolitycznych
-
Właściwe trawienie rozpoczyna się w dwunastnicy pod wpływem lipazy trzustkowej oraz żółci. Żółć jest syntetyzowana przez wątrobę, jednak magazynowana w pęcherzyku żółciowym, wydalana okresowo do dwunastnicy podczas trawienia pokarmu. Ważną rolą żółci jest aktywacja enzymów trzustkowych – m.in. lipazy, która emulguje tłuszcz i ułatwia przesuwanie trawionej treści do dalszych odcinków jelita
-
W soku trzustkowym obecna jest także fosfolipaza, odczepiająca kwasy tłuszczowe od fosfolipidów oraz esteraza karboksylowa, rozkładająca estry cholesterolu rozpuszczalne w wodzie oraz estry witamin rozpuszczalnych w tłuszczach. W soku jelitowym występuje lipaza jelitowa, która wspomaga działanie lipazy trzustkowej i fosfataza alkaliczna, odczepiająca reszty fosforowe z fosfolipidów
Metabolizm tłuszczów
Metabolizm tłuszczów
Źródła tłuszczów
Źródła tłuszczów
-
W żywności obecnych jest wiele produktów, które są źródłami tłuszczów. Istnieje podział tłuszczów na tzw. tłuszcze widoczne/wyodrębnione (masło, smalec, oleje roślinne, margaryny itp.) oraz tłuszcze niewidoczne, dostarczające tłuszczu tzw. niewyodrębnionego (mięso, wędliny, ryby, produkty mleczne)
-
Tłuszcze mogą być pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Tłuszcze z roślin otrzymuje się nasion, owoców roślin oleistych czy zarodków zbóż. Tłuszcze zwierzęce, z kolei, pozyskuje się z tkanek lub mleka zwierząt lądowych lub tkanek zwierząt morskich
-
W tłuszczach zwierzęcych przeważają kwasy tłuszczowe nasycone (głównie mitynowy i stearynowy), które determinują ich stałą konsystencją. W tłuszczach roślinnych, natomiast, przeważają kwasy nienasycone (konsystencja ciekła). Oleje zawierają około 85-90% kwasów jedno- i wielonienasyconych w różnych proporcjach, zależnie od surowca.
Spożycie tłuszczów a zdrowie
Spożycie a zdrowie
-
Jak w przypadku każdego ze składników, zarówno niedobór, jak i nadmiar tłuszczu w diecie wiąże się z pewnymi konsekwencjami
-
Niedobór tłuszczu w diecie może wiązać się z jej niewystarczającą wartością energetyczną. Gdy towarzyszy temu zwiększone spożycie węglowodanów, wzrasta ryzyko hipertriglicerydemii. Tłuszcze umożliwiają także odpowiednie wchłanianie witamin A, D, E oraz K, więc ich niska podaż w diecie może się przyczyniać do niedoborów witamin w nich rozpuszczalnych
-
Przeciętne spożycie tłuszczu w polskiej diecie jest nadmiarowe, zarówno w kontekście ilości, jak i udziału energii z tego makroskładnika. Jeśli dodatkowo towarzyszy temu niska aktywność fizyczna w ciągu dnia, sytuacja ta może predysponować do rozwoju nadwagi i otyłości oraz związanych z nimi konsekwencji
-
Konsekwencje związane z niedoborem lub nadmiarem tłuszczu w diecie są zależne od jego rodzaju
Zapotrzebowanie na tłuszcze
-
Ustalenie norm na ten składnik pokarmowy nie jest łatwym zadaniem, ponieważ organizm może sam syntetyzować tłuszcze ze spożywanych węglowodanów
-
NIZP-PZH określił rekomendowane spożycie tego składnika dla różnych grup ludności, w zależności od wieku, płci, stanu fizjologicznego, aktywności fizycznej i rodzaju wykonywanej pracy
-
Aktualne rekomendacje mówią o udziale w diecie dorosłych 20-35% energii pochodzącej z tłuszczów
-
Spożycie nasyconych kwasów tłuszczowych oraz izomerów trans kwasów tłuszczowych powinno być tak niskie, jak jest to możliwe do osiągnięcia, przy zachowaniu właściwej wartości żywieniowej
-
Zwrócono także uwagę na udział w diecie poszczególnych kwasów tłuszczowych
-
LA – 4% energii diety
-
ALA – 0,5% energii diety
-
EPA + DHA – 250 mg/dobę (kobiety w ciąży i karmiące piersią 250 mg/dobę + 100-200 mg DHA/dobę)
-
Zapotrzebowanie
Bibliografia:
1. Ciborowska H, Rudnicka A, Ciborowski A, Wydawnictwo Lekarskie PZWL. Dietetyka: żywienie zdrowego i chorego człowieka. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL; 2019.
2. Włodarek D, Lange E, Głąbska D, Kozłowska L, Wydawnictwo Lekarskie PZWL. Dietoterapia. Warszawa: Wydawnictwo Lekarskie PZWL; 2015.
3. Konturek S, Brzozowski TM. Fizjologia człowieka: podręcznik dla studentów medycyny. Wrocław: Elsevier Urban & Partner; 2011.
4. Jarosz M, Rychlik E, Stoś K, Wierzejska R, Wojtasik A, Charzewska J, i in. Normy żywienia dla populacji Polski. Warszawa: Instytut Żywności i Żywienia; 2017.
5. Jarosz M, Rychlik E, Stoś K, Charzewska J. Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie. Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny (NIZP-PZH); 2020.
6. Flis K, Konaszewska W. Podstawy żywienia człowieka. Warszawa: Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne; 1997.
7. Czochralska-Duszyńska A, Grabańska K, Mądry E, Bogdański P. Sprzężone kwasy linolowe w terapii wybranych jednostek chorobowych — fakty i kontrowersje. Forum Zaburzeń Metabolicznych. 2016;6(1).
8. Brzozowski R. Vademecum lekarza praktyka. Warszawa: Wydawn. Lekarskie PZWI; 2001.
9. Gawęcki J, Berger S. Żywienie człowieka t. 1. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN; 2012.
10. Gertig H, Gawęcki J, Wydawnictwo Naukowe PWN. Żywienie człowieka: słownik terminologiczny. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN; 2014.