Warzywa to produkty posiadające grono wielbicieli. Wśród tej grupy produktów spożywczych znajdują się różne wyjątkowe okazy. Cynara scolymus to karczoch zwyczajny, który jest uznawany za najstarsze warzywo na świecie. Od starożytności uwielbiany przez medyków dzięki swoim właściwościom prozdrowotnym, które obecnie znajdują zastosowanie w leczeniu schorzeń układu pokarmowego, ale także wykazują pozytywne działanie na układ sercowo - naczyniowy i wspomagają leczenie cukrzycy typu 2. Ceniony również przez artystów, a ponadto przez osoby lubiące niebanalne smaki.
Historia karczocha
Karczoch zwyczajny pochodzi z rodziny astrowatych, który w cieplejszych klimatach jest byliną, z kolei w klimacie umiarkowanym- rośliną jednoroczną. Ojczyzną karczocha jest najprawdopodobniej obszar śródziemnomorski, gdyż jakieś 3 tys. lat temu dziki karczoch występował na Półwyspie Apenińskim. Jednakże niektóre źródła podają, iż warzywo pochodzi z Persji. Bez względu na ojczyznę karczocha nie zmienia się fakt, że jest to wiekowe warzywo, na temat którego wzmianki liczą średnio 2 tys. lat.
Już Teofrast z Eresos - uczeń Arystotelesa jako jeden z pierwszych autorów opisywał wyjątkowe właściwości prozdrowotne karczocha. W starożytności kojarzono warzywo z działaniem moczopędnym. W dalszych epokach takich jak średniowiecze czy renesans dodatkowo uznawany był za lek o działaniu żółciopędnym i stosowany przy leczeniu zapaleń stawów oraz chorób serca. W kolejnych wiekach karczoch nie tylko stosowano jako środek zdrowotny, ale nade wszystko był smaczną potrawą, która gościła na stołach wielu władców. W XIX wieku popularność karczocha wzrosła, gdyż sprawdzał się w leczeniu chorób układu trawiennego, ale również wspomagał pracę wątroby i zapalenie stawów.
Karczoch zwyczajny do dnia dzisiejszego jest inspiracją dla wielu badaczy, którzy sprawdzają właściwości warzywa, a ponadto jest wszechstronnym składnikiem wykorzystywanym w kuchni.
Karczoch - roślina
Karczoch jako roślina może osiągać nawet 2 metry wysokości. Składa się z długich korzeni oraz ze słabo rozgałęzionej, ale masywnej łodygi kończącej się kwiatostanem, który jest warzywem. Koszyczek karczocha, który jest jeszcze niedojrzały przyjmuje barwę zieloną (do barwy turkusowej) lub czerwoną z przebarwieniami- to cecha warunkowana przez odmianę. Karczoch jest rośliną obcopylną, owadopylną, która jest zapylana głównie przez pszczołę miodną. Owada przyciąga jego duży i barwny okwiat, który posiada mnóstwo nektaru i charakteryzuje się mocnym aromatem. Kwiatostan karczocha składa się z mięsistego dna oraz okryw kwiatowych, które przypominają nakładające się łuski i osłaniające kwiaty o purpurowej barwie. Owoc karczocha to szarobrązowa niełupka. W Polsce roślina nie owocuje, gdyż jej uprawa w klimacie umiarkowanym (zmiennym) jest bardzo trudna i ukierunkowana na uprawę leczniczą (ekstrakt z karczocha a nie warzywo).
Składniki karczocha
Karczoch jako surowe warzywo zawiera około 7% węglowodanów, 3% białek i mniej niż 0,3% tłuszczów. Z kolei zawartość błonnika w tym warzywie wynosi 5,5%. Ponadto karczoch to źródło nutraceutyków, którego stosowanie jest zakorzenione w wielu krajach jako element medycyny ludowej. Dzięki niskiej kaloryczności i bogatej zawartości wielu pozytywnych składników warzywo to sprawdza się w dietach redukujących (odchudzających), a nawet wiele preparatów odchudzających zawiera w swoim składzie ekstrakt z karczocha.
Tabela 1. Wartość odżywcza karczocha- na podstawie U.S. Department of Argiculture.
Karczoch może stanowić również źródło witamin, szczególnie niacyny, czyli witaminy B3/ PP, która wspomaga trawienie, a także wpływa na produkcję hormonów steroidowych. Dodatkowo w karczochu obecne są składniki mineralne takie jak: potas, fosfor, magnez, wapń, żelazo, ale również cynk czy selen.
Tabela 2. Zawartość składników mineralnych w karczochu
Tabela 3. Zawartość witamin w karczochu
*tabele na podstawie danych z U.S. Department of Argiculture.
Właściwości związków zawartych w karczochu
Karczoch swoje wyjątkowe właściwości lecznicze zawdzięcza wielu składnikom. W jego jadalnej części średnio 75% całkowitej zawartości węglowodanów stanowi inulina, która jest zaliczana do błonnika rozpuszczalnego w wodzie. Dochodzi ona do okrężnicy, gdzie wykazuje właściwości prebiotyczne, czyli stanowi odpowiednią pożywkę dla bakterii zasiedlających jelito grube, dzięki czemu zwiększa populację bakterii kwasu mlekowego, które należą do rodzaju Bifidobacterium.
Inulina ma pozytywny wpływ na organizm człowieka, ponieważ:
- wpływa na metabolizm lipidów,
- stymuluje wzrost endogennych bakterii zapewniających prawidłowe funkcjonowanie przewodu pokarmowego
- uznawana za substancję o działaniu profilaktycznym na schorzenia układu pokarmowego,
- normalizuje poziom glukozy we krwi,
- zmniejsza poziom cholesterolu oraz lipidów w surowicy,
- ułatwia przyswajanie takich pierwiastków jak: wapń, magnez i żelazo
- wzmacnia apetyt
- wspiera działanie układu immunologicznego
Wiele badań wskazuje na wykorzystanie inuliny jak i samego karczocha w żywności funkcjonalnej. Zdarza się, że produkty mleczne fermentowane (jogurt, kefir, maślanka), które stanowią źródło bakterii kwasu mlekowe, zostają wzbogacone o inulinę. Takie połączenie probiotyku (jakim są bifidobakterie) z prebiotykiem - inuliną (rozpuszczalną frakcją błonnika pokarmowego) tworzy synbiotyk.
Ponadto świeże lub wysuszone liście karczocha są doskonałym surowcem zielarskim. Zawierają liczne substancje biologicznie aktywne spośród czterech najważniejszych grup:
- kwasów fenolowych (kwasu chlorogenowego, kwasu kawowego,cynaryny)
- flawonoidów (skolimozydu, cynarozydu, luteoliny)
- gorzkich laktonów seskwiterpenowych
- garbników
Zawartość wyżej wymienionych związków chemicznych karczocha jest uwarunkowana wieloma czynnikami, gdyż wpływa na nie: genetyka (odmiana karczocha), faza rozwoju rośliny (czynnik ontogenetyczny) oraz czynniki środowiskowe, na które składa się gleba oraz klimat.
Substancje biologicznie czynne są odpowiedzialne za właściwości prozdrowotne karczocha.
Kwas chlorogenowy stanowi ważny element pochodzący z liści karczocha. Okazuje się mieć funkcje przeciwutleniające, czyli neutralizujące wpływ wolnych rodników, a tym samym zmniejszać stres oksydacyjny. Wiele badań wskazuje, że wśród polifenoli karczocha właśnie kwas chlorogenowy posiada największą aktywność prewencyjną, ponieważ spowalnia aktywność wielu enzymów mogących brać udział w podziałach komórek nowotworowych.
Z kolei cynarynie przypisuje się:
- działanie żółciotwórcze i żółciopędne
- pobudzanie regeneracji miąższu wątroby
- przeciwdziałaniu stłuszczeniu wątroby (szczególnie przy towarzystwie zaburzeń gospodarki lipidowej (hipercholesterolemii, hipertrójglicerydemii)
Gorzkie laktony seskwiterpenowe określa się mianem substancji gorzkich wspomagających, którym przypisuje się działanie zwiększające apetyt (w stanach jego zaniku lub nagłemu zmniejszeniu). Ponadto zmniejszają dolegliwości żołądkowe wywołane przez nadmierne bodźce dotykające układ nerwowy (np. wywołane stresem, nerwobóle), ale również pomagają przy dolegliwościach dyspeptycznych (związanych z niestrawnością).
Flawonoidy podobnie jak kwas chlorogenowy wykazuje właściwości antyoksydacyjne. Jako przeciwutleniacz wzmacnia oraz uszczelnia naczynia krwionośne zapobiegając krwawieniom, a tym samym zapewniając prawidłowe funkcjonowanie układu sercowo- naczyniowego. Dzięki temu flawonoidy cechują się działaniem profilaktycznym przeciwko chorobom sercowo- naczyniowym oraz chorobom związanym z agregacją płytek krwi.
Podsumowanie
Karczoch wykorzystuje się na wiele sposobów, gdyż posiada wiele właściwości. Przetwory z karczocha mogą pomóc przy schorzeniach żołądkowo- jelitowych, a wyciągi z karczocha regulują przemianę materii czy dbają o prawidłowe funkcjonowanie wątroby. Z tego powodu warzywo cieszy się popularnością od kilku tysięcy lat.
Wyniki badań naukowych jednoznacznie potwierdzają stosowanie karczocha i jego ekstraktów w celach fitoterapeutycznych i profilaktycznych przeciwko wielu chorobom. Możliwe, że w niedalekiej przyszłości także rolno-przemysłowe produkty uboczne karczocha zwyczajnego będą mogły zostać wykorzystane w celach farmaceutycznych, szczególnie w prewencji i zatrzymaniu proliferacji komórek nowotworowych raka okrężnicy oraz raka piersi.
Uwzględniając prozdrowotne działanie, dodając do tego cenne źródła prebiotyków oraz włączając w to niebanalny smak, który ciężko wytłumaczyć osobom nigdy go nie kosztującym (chociaż można porównać go do lekko gorzkiego smaku szparagów, ale to również jest zależne od formy przygotowania karczocha) i możliwość wykorzystania go w kuchni na bardzo wiele sposobów tworzy obraz produktu idealnego. Z tego powodu warto sięgać po karczocha, bo w końcu nie bez powodu jego sława trwa już tyle, tyle lat.
Bibliografia:
1. Burdzenia O., Karczoch (Cynara scolymus) roślina lecznicza i przysmak, Lek w Polsce, 24 (01), 2014, 58 – 62
2. De Falco B., Incerti G., Amato M., Lanzotti V., Artichoke: botanical, agronomical, phytochemical, and pharmacological overview, Phytochem Rev, Springer, 2015, doi:10.1007/s11101-015-9428-y
3. Magied M., Hussien S., Zaki S., El Said R., Artichoke (Cynara scolymus L.) leaves and heads extracts as hypoglicemic and hypercholesterolemic inrats., J. Food Nutr., 4, 2016, 60 -68
4. National Nutrient Database for Standard Reference 2019, Artichoke, USDA Data (U.S. Department of Agriculture)
5. Noriega-Rodríguez D., Soto-Maldonado C., Torres-Alarcón C., Pastrana-Castro L., Weinstein-Oppenheimer C., Zúñiga-Hansen M. E., Valorization of Globe Artichoke (Cynara scolymus) Agro-Industrial Discards, Obtaining an Extract with a Selective Effect on Viability of Cancer Cell Lines, Processes 2020, 8, 715; doi:10.3390/pr8060715
6. Nurzyńska – Wierdak R., Sałata A., Stepaniuk R., Prozdrowotne właściwości karczocha zwyczajnego (Cynara scylomus l., Asteracae), Kosmos, Polskie Towarzystwo Przyrodników im. Kopernika, 67, 2018, 4 (321), 823 - 831
7. Tetrycz D., Majewska - Michalak M., Karczoch zwyczajny (Cynara scolymus) – innowacyjny surowiec o bogatych właściwościach leczniczych, Zeszyty Problemowe Postępów Nauk Rolniczych 593, 2018, 88 – 98