Źródła tłuszczów w żywności
W żywności obecnych jest wiele produktów, które są źródłami tłuszczów. Istnieje podział tłuszczów na tzw. tłuszcze widoczne/wyodrębnione (masło, smalec, oleje roślinne, margaryny itp.) oraz tłuszcze niewidoczne, dostarczające tłuszczu tzw. niewyodrębnionego (mięso, wędliny, ryby, produkty mleczne).
Tłuszcze mogą być pochodzenia roślinnego lub zwierzęcego. Tłuszcze z roślin otrzymuje się nasion, owoców roślin oleistych czy zarodków zbóż. Tłuszcze zwierzęce, z kolei, pozyskuje się z tkanek lub mleka zwierząt lądowych lub tkanek zwierząt morskich.
W tłuszczach zwierzęcych przeważają kwasy tłuszczowe nasycone (głównie mitynowy i stearynowy), które determinują ich stałą konsystencją. W tłuszczach roślinnych, natomiast, przeważają kwasy nienasycone (konsystencja ciekła). Oleje zawierają około 85-90% kwasów jednonienasyconych
i wielonienasyconych w różnych proporcjach, zależnie od surowca.
Tabela 1. Źródła najważniejszych kwasów tłuszczowych pożywienia
Źródło: Gawęcki J, Berger S. Żywienie człowieka t. 1. Warszawa: Wydawnictwo Naukowe PWN; 2012.
Należy tak że zaznaczyć, że źródłem kwasów tłuszczowych nasyconych, oprócz produktów pochodzenia zwierzęcego, jest także żywność wysokoprzetworzona: produkty ciastkarskie, cukiernicze, chipsy, frytki oraz inne produkty typu fast food.