Białka
najważniejszy składnik budulcowy żywych organizmów

Czym są białka?

Definicja białek

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.35.39 PM.png
Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.35.39 PM 2.pn
Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.35.39 PM 3.pn
  • Białka, zaliczane do makroelementów, stanowią podstawowy składnik pokarmowy, budujący struktury organizmu
    i substancje biologicznie czynne, takie jak enzymy czy hormony

  • Proteiny składają się z pewnego rodzaju cegiełek, czyli aminokwasów połączonych wiązaniami peptydowymi – ich ilość w cząsteczce determinuje wielkość białka. Dzięki temu,
    w klasyfikacji wyróżniamy kolejno: oligo-, poli- oraz makropeptydy, czyli właśnie białka

     

  • Aminokwasy różnią się między sobą budową, wartością biologiczną oraz przemianami metabolicznymi (czyli końcowym produktem szeregu procesów, którym podlegają w organizmie)

Budowa bialek

Podział aminokwasów

Klasyfikacja białek

Funkcje białek

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.39.29 PM 3.pn
  • Umożliwiają budowę i rozwój nowych organizmów, naprawę tkanek, regenerację ubytków

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.39.29 PM 2.pn
  • Kierują procesami enzymatycznymii hormonalnymi

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.39.29 PM.png
  • Biorą udział w reakcjach obronnych organizmu

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.39.29 PM 4.pn
  • Regulują gospodarkę wodną, równowagę kwasowo-zasadową, regulują ciśnienie krwi

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.39.29 PM 5.pn
  • Transportują rozmaite substancje (gazy oddechowe, substancje odżywcze, niektóre leki)

Funkcje białek

Trawienie i wchłanianie białek

Trawienie

i wchłanianie białek

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 7.12.30 PM.png
  • Trawienie białek możliwe jest dzięki obecności enzymów proteolitycznych, które na poszczególnych odcinkach przewodu pokarmowego dzielą łańcuch białkowy na coraz to mniejsze frakcje możliwe do wchłonięcia w jelitach. Ten enzymatyczny proces ma swój początek w żołądku, gdzie białka są poddane działaniu kwasu solnego i pepsyny, rozpadając się na polipeptydy. W dwunastnicy obecne są enzymy
    z grupy endopeptydaz, które rozkładają polipeptydy na jeszcze mniejsze cząsteczki – oligopeptydy i wolne aminokwasy. Na końcu, w dalszym odcinku jelita cienkiego cząsteczki te pod wpływem egzopeptydaz rozpadają się na najmniejsze frakcje, które po wchłonięciu przez komórki jelita cienkiego, przechodzą do krwi żyły wrotnej, a następnie do wątroby

Metabolizm białek

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.42.21 PM.png
  • Metabolizm białek polega na ciągłym ich rozpadzie i syntezie nowych cząsteczek. To znaczy, że jednocześnie nasz organizm się rozpada i buduje! Pula aminokwasów, z których są tworzone białka pochodzi z trzech źródeł: z pożywienia, z już zdegradowanych wcześniej białek oraz endogennych zapasów organizmu

Metabolizm białek

Źródła białek w żywności

  • Białka obecne są niemal we wszystkich produktach spożywczych, jednak ich ilość i wartość odżywcza są mocno zróżnicowane, co w znacznym stopniu zależy od źródła, z którego pochodzą: zwierzęcego lub roślinnego

  • Białka może cechować wysoka lub niska wartość biologiczna, która oceniana jest poprzez przyrównanie białek do tzw. białka wzorcowego – posiadającego skład aminokwasów najlepiej odpowiadający potrzebom ludzkiego organizmu

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.46.30 PM.png

Źródła białek

  • Do białek pełnowartościowych przeważnie zaliczane są produkty pochodzenia zwierzęcego (jaja, mleko i jego przetwory, mięso, drób, ryby), ale także soja i komosa ryżowa, z kolei do białek niepełnowartościowych zaliczane są głównie produkty pochodzenia roślinnego (zboża, warzywa, owoce, nasiona roślin strączkowych)

  • W diecie bardzo ważna jest różnorodność spożywanych białek – dzięki temu możliwe jest wzajemne uzupełnianie się aminokwasów, które w różnych produktach spożywczych występują w różnych proporcjach

Zapotrzebowanie na białko

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.47.33 PM.png
  • Zapotrzebowanie na białko określa się wykorzystując specjalnie opracowane normy na ten składnik, które uwzględniają takie czynniki: wiek, płeć, gospodarkę energetyczną organizmu, stan fizjologiczny, masę ciała, uprawianą aktywność fizyczną i wartość biologiczną spożywanych w diecie białek

Zapotrzebowanie

Rekomendacje International Protein Board (2018)

Skutki nieodpowiedniej podaży białka w diecie

Zrzut ekranu 2020-11-7 o 6.48.18 PM.png
  • Zarówno niedobór, jak i nadmiar białka w diecie są niepożądane i wiążą się z efektami ubocznymi. Niedobór może prowadzić do rozwoju niedożywienia, które ciągnie za sobą kolejne zaburzenia, nadmiar z kolei jest tematem mocno dyskusyjnym, wiadomo jednak, że może obciążać nerki i wątrobę oraz pośrednio zwiększać ryzyko miażdżycy i nadciśnienia tętniczego, w związku ze zwiększonym spożyciem produktów, takich jak mięso i wędliny, które oprócz białka, są także obfite w tłuszcz

Spożycie a zdrowie

Bibliografia:
 

  1. Brzozowski, R. (2001). Vademecum lekarza praktyka. Wydawn. Lekarskie PZWI.

  2. Bueschke, M., Kulczyński, B., Gramza-Michałowska, A., & Kubiak, T. (b.d.). Alternatywne źródła białka w żywieniu człowieka. Problemy rolnictwa światowego, 17(3), 49–59.

  3. Ciborowska, H., Rudnicka, A., Ciborowski, A., & Wydawnictwo Lekarskie PZWL. (2019). Dietetyka: Żywienie zdrowego i chorego człowieka. Wydawnictwo Lekarskie PZWL.

  4. Flis, K., & Konaszewska, W. (1997). Podstawy żywienia człowieka. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.

  5. Gawęcki, J., & Berger, S. (2012). Żywienie człowieka t. 1. Wydawnictwo Naukowe PWN.

  6. Gertig, H., Gawęcki, J., & Wydawnictwo Naukowe PWN. (2014). Żywienie człowieka: Słownik terminologiczny. Wydawnictwo Naukowe PWN.

  7. Grzymisławski, M., Adamski, Z., & Wydawnictwo Lekarskie PZWL. (2020). Dietetyka kliniczna. PZWL.

  8. Jarosz, M., Rychlik, E., Stoś, K., & Charzewska, J. (2020). Normy żywienia dla populacji Polski i ich zastosowanie. Narodowego Instytutu Zdrowia Publicznego – Państwowego Zakładu Higieny (NIZP-PZH).

  9. Jarosz, M., Rychlik, E., Stoś, K., Wierzejska, R., Wojtasik, A., Charzewska, J., Mojska, H., Szponar, L., Sajór, I., Kłosiewicz-Latoszek, L., Chwojnowska, Z., Wajszczyk, B., Szostak, W. B., Cybulska, B., Kunachowicz, H., Wolnicka, K., Przygoda, B., Cichocka, A., & Instytut Żywności i Żywienia. (2017). Normy żywienia dla populacji Polski. Instytut Żywności i Żywienia.

  10. Jarosz, M., Szponar, L., Mojska, H., & Ołtarzewski, M. (2019). Czy wiesz ile, potrzebujesz tłuszczów? Instytut Żywności i Żywienia.

  11. Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation on Energy and Protein Requirements (Red.). (1985). Energy and protein requirements: Report of a Joint FAO/WHO/UNU Expert Consultation. World Health Organization ; WHO Publications Center USA [distributor].

  12. Joint WHO/FAO/UNU Expert Consultation. (b.d.). Protein and amino acid requirements in human nutrition. Tech Rep Ser. 2007;(935):. World Health Organ.

  13. Kunachowicz, H., Czarnowska-Misztal, E., Turlejska, H., & Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne. (2013). Zasady żywienia człowieka. Wydawnictwa Szkolne i Pedagogiczne.

  14. Nehete, J., Narkhede, M., Bhambar, R., & Gawali, S. (2013). Natural proteins: Sources, isolation, characterization and applications. Pharmacognosy Reviews, 7(14), 107. https://doi.org/10.4103/0973-7847.120508

  15. Protein Synthesis. (2008). W G. P. Rédei, Encyclopedia of Genetics, Genomics, Proteomics and Informatics (s. 1580–1585). Springer Netherlands. https://doi.org/10.1007/978-1-4020-6754-9_13641

  16. The Need to Re-evaluate the Adequacy and Application of Protein Requirements. (b.d.). https://www.internationalproteinboard.org/protein-matters/protein-requirements.htm

  17. Włodarek, D., Lange, E., Głąbska, D., Kozłowska, L., & Wydawnictwo Lekarskie PZWL. (2015). Dietoterapia. Wydawnictwo Lekarskie PZWL.